|
|
هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران
|
|
|
| عنوان فارسی |
ویژگی های حرارتی پروتئین های میوفیبریل ماهی سی باس تحت تاثیر قسمت های مختلف فیله و سیکل های انجماد و انجماد زدایی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
وجود غیر یکنواختی در ترکیب شیمیایی، ویژگی های پروتئین و مقاومت عضله در برابر تغییر جمعیت های آبی مختلف می تواند بر نتایج حاصل از نگهداری فیله ماهی تاثیر گذار باشد. در این مطالعه، ویژگی های حرارتی پروتئین های میوفیبریل عضله ماهی سی باس تحت تاثیر قسمت های مختلف فیله و سیکل های انجماد و انجماد زدایی توسط DSC بررسی گردید. در ترموگرام فیله ماهی سی باس قرار گرفته در معرض 6 سیکل انجماد و انجمادزدایی، دو پیک ظاهر شده که پیک اول (میوزین) دارای Tmax برابر با 52.18 درجه سانتی گراد با انتالپی 1.65 میلی ژول در میلی گرم بوده و پیک کوچکتر دوم (اکتین) دارای Tmax و ΔH به ترتیب 70.81 درجه سانتی گراد و 0.4 میلی ژول در میلی گرم بوده است. پس از 6 سیکل انجماد و انجماد زدایی، عضله قسمت دمی، علیرغم اینکه دارای انتالپی بالاتر میوزین نسبت به عضله قسمت های سر و وسط در مرحله قبل انجماد بود، انتالپی کمتری برای میوزین (1.29 میلی ژول در میلی گرم) و اکتین (0.3 میلی ژول در میلی گرم) نشان داد (05/0 > p) در حالیکه بین قسمت های سر و وسط تفاوتی در Tmax و انتالپی میوزین و اکتین نبوده است (05/0 < p). نتیجه مطالعه نشان دهنده وجود غیر یکنواختی در ویژگی های حرارتی میوزین و اکتین فیله ماهی سی باس پس از 6 سیکل انجماد و انجمادزدایی بود. واژگان کلیدی: ماهی سی باس، فیله، انجماد، دمای حداکثر دناتوراسیون، انتالپی |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Thermal properties of Sea bass myofibrillar proteins as influenced by different fillet parts and freeze-thaw cycles |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Heterogeneity in chemical composition, thermal properties and myofibrillar water pools of different sections of fish fillets might influence the interpretation of the results during fillet storage. In this study, thermal properties of seabass myofibrillar proteins I relation to fillet parts and freeze-thaw cycles were determined. Two major endothermic transitions were observed in the DSC thermogram of Sea bass fillets subjected to 6 freeze-thaw cycles. The first peak (Tmax = 52.18 ºC, ΔH = 1.65 mj/mg) was assigned to myosin and the second smaller peak to actin (Tmax = 70.81 ºC, ΔH = 0.4 mj/mg). After 6 freeze/thaw cycles, muscle from tail part, although showed the higher enthalpy for both myosin and actin than head and middle parts before freezing, showed lower ΔH for myosin (1.29 mj/mg) and actin (0.33 mj/mg) while head and middle parts did not show significant difference in both Tmax and ΔH between each other (P > 0.05). Results showed the presence of heterogeneity in thermal properties of myosin and actin from seabass fillets subjected to six freezing and thawing. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
ماهی سی باس, فیله, انجماد, دمای حداکثر دناتوراسیون, انتالپی |
|
| نویسندگان مقاله |
Mehdi Nikoo - Urmia University
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://ich.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-213-2&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
دوره مرتبط |
کنفرانس مرتبط |
فهرست کنفرانس ها
|
