هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران
عنوان فارسی استفاده از فشار بالا (HPP) در نگهداری محصولات شیلاتی و بررسی مزایا و معایب آن نسبت به روش‌های سنتی نگهداری
چکیده فارسی مقاله مصرف فرآورده­های شیلاتی به دلیل دلپذیری و صفات تغذیه­ای مناسب رو به افزایش است. مصرف کنندگان، غذایی فرآوری شده با کیفیت و دارای حداقل تغییرات در خواص تغذیه­ای و حسی را طلب می­کنند. مصرف محصولات شیلاتی فرآوری شده­ای چون فیله تازه ماهی، به دلیل راحتی در آماده سازی و پخت، از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار هستند. این محصولات به دلایلی چون محتوای بالای آب، دارا بودن ذرات کوچک و pH خنثی، تجزیه ­پذیری بالایی داشته و موجب ایجاد محیطی مناسب برای رشد باکتری­های عامل فساد و تغییرات شیمیایی می­باشند. یکی از متداول­ترین راه­های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی، انجماد با دمای 18- درجه سانتیگراد است، اما انجماد زدایی این محصولات به دلیل صرف زمان زیاد، ماده غذایی را مستعد فساد و کاهش خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی می­کند. استفاده از فشار بالا در نگهداری محصولات شیلاتی، پتانسیل بالایی در افزایش زمان ماندگاری، با استفاده حداقلی از فرآیند حرارتی یا حذف آن دارد. بکار بردن این روش، علاوه بر کاهش فعالیت باکتری­های عامل فساد و آنزیم­های درون­زا، موجب حفظ صفات تغذیه­ای و حسی مناسب محصول می­شود. علاوه بر این می­توان از این روش جهت دستیابی به بافت­های جدید محصول در صنایع غذایی بهره برد؛ زیرا باعث تغییراتی در خواص عملکردی مواد غذایی می­شود. قابلیت اکسیداسیون بالای محصولات شیلاتی، استفاده از این روش را در این دسته از محصولات محدود می­کند زیرا موجب افزایش سرعت اکسیداسیون و تاثیر نامطلوب بر روی رنگ آنها می­شود. می­توان این محدودیت را با استفاده از روش­های ترکیبی دیگر همراه با فشار، برطرف کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Use of high pressure (HPP) in storage of fishery products and study of it's advantages and disadvantages compared to traditional storage methods
چکیده انگلیسی مقاله Consumption of fishery products is increasing due to its pleasantness and proper nutritional traits. Consumers demand high quality processed food with minimal changes in nutritional and sensory properties. Consumption of processed fishery products such as fresh fish fillets, are very popular due to their ease of preparation and cooking. These products have high degradability due to high water content, small particles and neutral pH, and create a suitable environment for the growth of spoilage bacteria and chemical changes. One of the most common ways to increase the shelf life of fishery products is freezing at -18 °C; but defrosting these products due to the time consuming, makes the food prone to spoilage and reduced quality and organoleptic properties. The use of high pressure (HPP) in the storage of fishery products has a high potential to increase the shelf life with minimal use of the thermal process or its removal. Using this method, in addition to reducing the activity of spoilage bacteria and endogenous enzymes, preserves the proper nutritional and sensory traits of the product. In addition, this method can be used to achieve new product textures in the food industry; Because it causes changes in the functional properties of food. The high oxidation capability of fishery products limits the use of this method in this category of products because it increases the oxidation rate and adversely affects their color. This limitation can be overcome by using other combined methods with pressure.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فشار بالا, نگهداری محصولات شیلاتی, افزایش زمان ماندگاری, کیفیت محصولات شیلاتی, فرآوری
نویسندگان مقاله Roholla Namdar -

Haniyeh Rostamzad -

zeinab Fakouri -

Maryam Niknam -

نشانی اینترنتی http://ich.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-232-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   دوره مرتبط   |   کنفرانس مرتبط   |   فهرست کنفرانس ها