هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران
عنوان فارسی محصولات تخمیری و کاربرد آنها در صنعت شیلات
چکیده فارسی مقاله تخمیر یک روش سنتی برای حفظ مواد غذایی است و به طور گسترده­ ای برای بهبود ایمنی مواد غذایی، ماندگاری، و ویژگی­های ارگانولپتیک و تغذیه­ ای مورد استفاده قرار می­گیرد. ماهی­های تخمیر شده در مناطق مختلف جهان تولید و مصرف می­شوند و جزء جدایی ناپذیر در بسیاری از فرهنگ­های غذایی هستند. غذاهای تخمیر شده به واسطه فرآیند تخمیر به باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) وابسته هستند. این باکتری­ها، از عناصر اصلی تخمیر گوشت محسوب می­شوند؛ که کیفیت بهداشتی و حسی محصول نهایی را بهبود می­بخشند. یکی از مهم­ترین نقش­های این میکروارگانیسم­ها، افزایش عمر مفید محصولات تخمیری نسبت به مواد خام است. تخمیر اسید لاکتیک به عنوان روشی کم هزینه برای افزایش کیفیت مواد غذایی، ایمنی و ماندگاری در کشورهای گرمسیری به طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرد. فرآیند­های مختلفی در تخمیر ماهی بکار گرفته شده و باعث می­شود 3 نوع محصول مختلف ایجاد شود که عبارت­اند از: محصولاتی که در آن ماهی به طور اساسی فرم اصلی خودش را حفظ می­کند ( ماهی کامل)، محصولاتی که در آن ماهی به فرم خمیر در آمده است و سس ماهی. ماهی تخمیر شده، هم به عنوان طعم دهنده و هم به عنوان منبع پروتئین استفاده می­شود. اگرچه فرآورده­های ماهی تخمیر شده منبع خوبی برای پروتئین هستند، اما به دلیل دارا بودن نمک زیاد این محصولات، فقط در مقادیر محدود قابل مصرف هستند. با توجه به اهمیت این محصولات، در مطالعه حاضر تحقیقات صورت گرفته بر روی محصولات شیلاتی تخمیری، مزایا ، معایب، و روش تولید آن­ها را بررسی می­کنیم.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Fermented products and their application in the fisheries industry
چکیده انگلیسی مقاله Fermentation is a traditional food preservation method and is widely used for improving food safety, shelf life, and organoleptic and nutritional attributes. Fermented fish are produced and consumed in different parts of the world and are an integral part of many food cultures. Fermented foods are dependent on lactic acid bacteria (LAB) through the fermentation process. These bacteria are the main elements of meat fermentation; that improves the health and sensory quality of the final product. One of the most important roles of these microorganisms is to increase the shelf life of fermented products compared to raw materials. Lactic acid fermentation is widely used as a low-cost method to increase food quality, safety and shelf life in tropical countries. Different processes are used in fish fermentation and cause the creation of 3 different types of products, which are: products in which the fish essentially retains its original form (whole fish), products in which the fish in the form of dough And fish sauce. Fermented fish, is used both as flavoring and as a source of protein. Although fermented fish products are a good source of protein, they can only be consumed in limited quantities due to their hig hsalt content. Given the importance of these products, in the present study, we examine the research conducted on fermented fishery products, their advantages, disadvantages, and production methods.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله تخمیر, پروبیوتیک, اسید لاکتیک, فرآوری
نویسندگان مقاله zeinab Fakouri -

Haniyeh Rostamzad -

Rohollah Namdar -

Maryam Niknam -

نشانی اینترنتی http://ich.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-232-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   دوره مرتبط   |   کنفرانس مرتبط   |   فهرست کنفرانس ها