|
|
هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران
|
|
|
| عنوان فارسی |
ارزیابی حسی ماریناد سرد و پخته تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichtys moitrix) |
|
| چکیده فارسی مقاله |
با هدف توسعه فرآورده آماده مصرف، ماریناد ماهی به دو صورت پخته و سرد از دو ماهی کیلکای معمولی و کپور نقره ای تهیه گردید. بدین منظور پس از تهیه ماهی، ماهی کیلکا به صورت سر و دوم زده و تخلیه شکمی شده و کپور نقره ای نیز به صورت قطعات فیله بدون پوست آماده سازی شدند. جهت تهیه ماریناد ابتدا ماهیان به مدت 2 ساعت درون محلول کلرید سدیم 10% (وزنی /حجمی) آب نمک گذاری شده و پس از شستشو با آب شیرین جهت تهیه ماریناد سرد درون محلول ماریناد حاوی 5% اسید استیک و 5% نمک کلرید سدیم قرار گرفتند. به منظور تهیه ماریناد پخته، ابتدا ماهیان درون محلول حاوی 5% اسید استیک به مدت 15 دقیقه در دمای 85 درجه سانتیگراد پخته شدند، سپس به میزان 5% نمک کلرید سدیم به آنها افزوده شد. مارینادهای تهیه شده به مدت یک هفته در یخچال (2±4 درجه سانتیگراد) نگهداری شدند و پس از این مدت مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی چهار فرآورده تهیه شده دارای وضعیت خوب می باشند. ماریناد سرد کیلکا در صفات ظاهر و رنگ، ماریناد پخته کیلکا در صفات رنگ، بو، مزه و مقبولیت کلی و ماریناد پخته کپور نقره ای در صفات ظاهر و بافت بیشترین امتیاز را کسب نمودند. در مجموع ماریناد های سرد و پخته کیلکا وضعیت بهتری از لحاظ ارزیابی حسی نسبت به ماریناد های سرد و پخته کپور نقره ای داشتند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Sensory Evaluation of cold and cooked marinades of Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
To aim the development of the ready-to-eat product, cold and cooked marinated fish made from Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris) and Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Frist preliminary processing done as Caspian Sea sprat fish were headed, gutted and silver carp fish were headed, gutted, and skinned fillets prepared. Prepared and cleaned fish submerged in brine with 10% concentration (w/v), then washed with fresh water. Cold marinated fish was made by immersion in the marinade solution contains acetic acid (5% v/v) and sodium chloride salt (5% w/v). Cooked fish marinated made by cooking sample in acetic acid (5% v/v) solution at 850C for 15 min and then added of sodium chloride salt (5% w/v) to samples. All of the fish marinated stored in a refrigerated condition (4±20C) for one week; after that, the sensory evaluated. The results showed that all of the four fish marinated had good state. Cold Caspian Sea sprat fish marinated in apparent and color traits, cooked Caspian Sea sprat fish marinated in color, taste and general acceptance and cooked silver carp marinated in apparent and tissue had the most score in comparison other fish marinades. In conclusion, cold and cooked Caspian Sea sprat fish marinated had better sensory evaluation than Silver carp marinated. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
ماریناد پخته و سرد, کپور نقره ای, کیلکای معمولی, ارزیابی حسی |
|
| نویسندگان مقاله |
Behrooz Mohammadzadeh - Gonbad Kavous University
Ehsan ismaily sarabi - Gonbad Kavous University
Soosan Mohamad shafi - Gonbad Kavous University
Seyed Amir Mehdi Hashemiyanfar - Gonbad Kavous University
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://ich.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-224-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
دوره مرتبط |
کنفرانس مرتبط |
فهرست کنفرانس ها
|
