سیزدهمین کنگره ملی مکانیک بیوسیستم و مکانیزاسیون ایران (مکانیک بیوسیستم 1400)
عنوان فارسی ارزیابی روش‌های خندان کردن پسته و تاثیر آن بر خواص شیمیایی محصول طی زمان انبارمانی
چکیده فارسی مقاله خندان بودن پسته فاکتوری مهم در مشتری پسندی این محصول و حفظ موقعیت جهانی آن در عرصه صادرات می­باشد. این صفت، ژنتیکی بوده و میزان آن از یک رقم به رقم دیگر و از یک سال به سال دیگر متغیر است. در هر صورت همه ساله درصدی از پسته برداشت شده دهان بسته است که عمدتأ به طرق مصنوعی خندان می‏گردد. در این تحقیق سه روش خندان کردن پسته (یخ خندان ، مکانیک خندان و خندان طبیعی) در دو دمای نگه داری (10 و 25 درجه سلسیوس) به مدت شش ماه از پسته رقم اوحدی با هم مقایسه شدند. اندیس پراکسید، عدد اسیدی، ارزیابی حسی، بررسی تغییرات خواص شیمیایی پسته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان تغییرات اندیس پراکسید نمونه های مغز پسته طی مدت شش ماه نگه داری، بین 2 تا 3 میلی اکی والان بر کیلوگرم متغیر و میزان تغییرات اسیدیته نمونه ها بین 51/0 تا 85/0 میلی گرم بر گرم مشاهده شد. بیشترین میزان اسیدیته (85/0 درصد) و اندیس پراکسید (1/3 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش آب خندان و نگه داری در دمای 25 درجه سلسیوس مشاهده شد. کمترین میزان اسیدیته (51/0 درصد) و اندیس پراکسید (2 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش مکانیک خندان و نگه داری در دمای 10 درجه سلسیوس مشاهده شد. اگرچه با افزایش زمان نگه داری اندیس پراکسید و اسیدیته قابل تیتر افزایش نشان داد، اما میزان اندیکس پراکسید در پایان انبارداری در همه تیمارها پایین تر از حد مجاز (5 میلی اکی والان بر کیلوگرم) ایمن پیشنهاد شده بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیک خندان با کسب 66/86 درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، مناسب ترین روش خندان کردن مصنوعی پسته روش مکانیک خندان معرفی می گردد.خندان بودن پسته فاکتوری مهم در مشتری پسندی این محصول و حفظ موقعیت جهانی آن در عرصه صادرات می­باشد. این صفت، ژنتیکی بوده و میزان آن از یک رقم به رقم دیگر و از یک سال به سال دیگر متغیر است. در هر صورت همه ساله درصدی از پسته برداشت شده دهان بسته است که عمدتأ به طرق مصنوعی خندان می‏گردد. در این تحقیق سه روش خندان کردن پسته (یخ خندان ، مکانیک خندان و خندان طبیعی) در دو دمای نگه داری (10 و 25 درجه سلسیوس) به مدت شش ماه از پسته رقم اوحدی با هم مقایسه شدند. اندیس پراکسید، عدد اسیدی، ارزیابی حسی، بررسی تغییرات خواص شیمیایی پسته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان تغییرات اندیس پراکسید نمونه های مغز پسته طی مدت شش ماه نگه داری، بین 2 تا 3 میلی اکی والان بر کیلوگرم متغیر و میزان تغییرات اسیدیته نمونه ها بین 51/0 تا 85/0 میلی گرم بر گرم مشاهده شد. بیشترین میزان اسیدیته (85/0 درصد) و اندیس پراکسید (1/3 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش آب خندان و نگه داری در دمای 25 درجه سلسیوس مشاهده شد. کمترین میزان اسیدیته (51/0 درصد) و اندیس پراکسید (2 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) در پسته خندان شده به روش مکانیک خندان و نگه داری در دمای 10 درجه سلسیوس مشاهده شد. اگرچه با افزایش زمان نگه داری اندیس پراکسید و اسیدیته قابل تیتر افزایش نشان داد، اما میزان اندیکس پراکسید در پایان انبارداری در همه تیمارها پایین تر از حد مجاز (5 میلی اکی والان بر کیلوگرم) ایمن پیشنهاد شده بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیک خندان با کسب 66/86 درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، مناسب ترین روش خندان کردن مصنوعی پسته روش مکانیک خندان معرفی می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation and comparison methods of splitting pistachio nut and its effect on the quality properties of the product during storag
چکیده انگلیسی مقاله The pistachio shell opened rate is an important factor in customer satisfaction that can affect the productchr('39')s global export position. This adjective varies from cultivar to cultivar and from year to year. So that every year part of the pistachio is harvested with closed shells, which is usually artificially opened. In this study, three methods of opening the pistachio shell (Water, mechanical and natural methods) at two storage temperatures (10 and 25 ° C) for six months in three replications of pistachio cultivar Ouhadi, which is the dominant cultivar in Kerman province, were compared. Peroxide index, acid number, sensory evaluation, evaluation of changes in physical and sensory properties of pistachios were evaluated during six months of storage. The results showed that the rate of changes in peroxide index of pistachio kernel samples during six months of storage varied between (2 to 3 mg/ kg) and the changes in acid rate ranged from (0.51 to 0.85 mg / g). The moisture content of the samples varied between (4.36 to 6.23 percent), the highest amount of acidity (0.85 percent) and peroxide index (3.1 me/kg) in split pistachios was observed in the water method and storage at 25 degrees. The lowest amount of acidity (0.51%) and peroxide index (2 me / kg) was observed in mechanical method and storage at 10 ° C. However with increasing the storage time of peroxide index (me / kg) and acidity (TA) (percentage), the peroxide index at the end of storage in all treatments is lower than the recommended limit (5 me / kg) safely recommended. The highest percentage of 92% and degree of 6.4 mm were obtained from the samples of the mechanical method. The percentage of pistachio kernels that were opened mechanically was 2% and 3% higher than the Water and natural methods, respectively. According to the panel judges, the mechanical method was more desirable or suitable than the other two treatments with 86.66% of the points. So, according to the obtained results, the mechanical method is a suitable artificial method for opening closed pistachios shell
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب خندان, پسته خندان, پسته ناخندان, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خصوصیات حسی, درجه خندانی پسته, مکانیک خندان
نویسندگان مقاله hooshang afzali -

-

-

-

نشانی اینترنتی http://ncame1400.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-245-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   دوره مرتبط   |   کنفرانس مرتبط   |   فهرست کنفرانس ها