|
|
سیزدهمین کنگره ملی مکانیک بیوسیستم و مکانیزاسیون ایران (مکانیک بیوسیستم 1400)
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی و مقایسه تغییرات رایحه، رنگ و ویتامین ث برگه های خشک شده پرتقال در خشک کنهای فریز درایر و هوای داغ |
|
| چکیده فارسی مقاله |
در این پژوهش اثر خشککردن فریزدرایر و هوای داغ بر رایحه، ویتامین ث و تغییر رنگ برگه پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشک کردن فریز درایر در دمای 50- درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای 60 درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد خشک کن فریز درایر، کیفیت رنگ و رایحه ای مشابه با پرتقال تازه را حفظ نموده (پرتقال تازه 79/48 L*= ، 17/3-A*= ، 25/44B*= و فریز درایر 26/82 L*=، 71/2-A*= ، 68/50B*= )ولی درمورد هوای داغ، کیفیت رنگ کاهش (09/58 L*=، 78/10A*= ، 51/45B*= ) پیدا کرده و به سمت قهوه ایشدن رفته است. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشک کن فریز درایر و خشک کن هوای داغ به ترتیب MQ9 و MQ7 ، MQ5 و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه MQ6 بود. تفاوت بیشترین پاسخ حسگرها نشان از تغییر عطر محصول در حین خشک کردن است. ویتامین ث در هر دو روش تغییرات حاصل نداشته ولی در خشک کن هوای داغ غلظت ویتامین ث کمی بهتر بوده (پرتقال تازه 798، خشک کن هوای داغ 6/956 و خشک کن فریز درایر 4/902) است. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Assessment and comparison of changes in aroma, color and vitamin C of dried orange slices in freeze and hot air dryers |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In this study, the effects of freeze and hot air dryings on aroma, vitamin C and color change of orange slices were studied. The freeze dryer was dried at -50 ° C and the hot air at 60 ° C. The results showed that the freeze dryer maintained the color quality and aroma similar to fresh oranges (fresh oranges L*=48.79, a*=-3.17 and b*=44.25 and freeze dryer L*=82.26, a*=-2.71 and b*=50.68) but in case of hot air, the color quality decreases (L*=58.09, a*=10.78 and b*=45.51) and towards the browning is gone. The highest response of olfactory sensors in fresh orange, freeze dryer and hot air dryer were MQ9 and MQ7, MQ3, respectively, and the lowest response of olfactory sensors in all three MQ6. The biggest difference in the sensors' response is the change in the product's aroma during drying. The value of vitamin C in the freeze dryer increased by 13.08% compared to fresh oranges (fresh oranges 798 mg/100g and freeze dryer 902.4 mg/100g) but the concentration of vitamin C in hot air dryers (956.6 mg/100g) was about 19.78% more. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
خشک کن فریز درایر, هوای داغ, ماشین بویایی, ویتامین ث, شاخص رنگ |
|
| نویسندگان مقاله |
-
-
-
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://ncame1400.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-124-1&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
دوره مرتبط |
کنفرانس مرتبط |
فهرست کنفرانس ها
|
